Kimchiin törmää lähes väistämättä korealaista ruokaa syödessään. Sen juuret ovat jopa noin 1500 vuoden päässä, 600-luvulla, mutta 1600-luvulla kimchin valmistus ja käyttö yleistyi. Alunperin tarkoituksena oli säilöä vihanneksia talven varalle, ja siksi kimchi valmistettiin vuosittain tiettyyn aikaan. Kimcin nimikin on todennäköisesti lähtöisin sanasta jimchae, mikä tarkoittaa suolattuja vihanneksia. Kimchintekokausi eli kimjang on nykyään Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalla.
Kimchejä on useita erilaisia, mutta yleisin kimchi sisältää kiinankaalia, inkivääriä, chiliä, kevätsipulia ja valkosipulia. Monesti kimchi sisältää myös kalakastiketta. Jotkin kimchilajit sisältävät esimerkiksi porkkanaa, retiisiä, kurkkua tai omenaa. Lajikkeet ja valmistustavat sekä koostumus vaihtelevat hieman alueittain.
Vaikka kimchillä on alunperin ollut elintärkeä merkitys korealaisten ravinnonsaannille talviaikaan, on sillä edelleen tärkeä rooli kulttuurin näkökulmasta. Kimchin valmistus on taito, joka periytyy perheen sukupolvelta toiselle, ja samoin jokaisella perheellä on oma resepti. Kimchin valmistus yhdistää perheitä ja on osa kulttuurikasvatusta. Lisäksi Etelä-Korealaiset kokevat kimchin tärkeänä tapana erottautua viereisestä Kiinasta.
